Nawoord.

Al deze modules wil ik afsluiten met een  nawoord.

Dit jaar heb ik veel geleerd.
Kennis gemaakt met technieken waar ik nog niet eerder mee bezig was geweest en waarmee ik zeker verder wil gaan.
Vanuit dit oogpunt heb ik dan ook een uitgebreid verslag gemaakt van alle lesdagen zodat er altijd terug gekeken kan worden hoe de processen verliepen.

Dit jaar is voor mij zeker ook een uitdaging geweest.
Het was regelmatig zwaar omdat ik toch nog te kampen had met mijn burn out en het auto ongeluk dat ik kreeg toen ik net mijn leven weer begon op te pakken.
Het viel voor mij niet mee om in een grote groep te werken en moest dit vaak bekopen met een aantal dagen hoofdpijn en mijzelf  dan weer in acht nemen.
Ik ben mezelf vaak tegen gekomen en heb geleerd waar mijn grenzen liggen maar ook dat ik veel aan kan door andere activiteiten dan weer te doseren.
Het komende jaar wil ik dan ook een pas op de plaats gaan maken, mezelf  gaan verdiepen in hetgeen ik het afgelopen jaar allemaal geleerd heb en wil na dit jaar terug  komen om Next level te gaan volgen om daar nog meer te leren.

Ik heb een blog gemaakt als portfolio
Er is ook een facebookpagina aan gemaakt:  Helena’s taart- en decoratie zodat vrienden en bekenden kunnen zien wat ik kan maken.
https://www.facebook.com/taartendecoraties?ref=bookmarks

Naast mijn werk was ik al bezig  met taart decoreren en had  voor deze hobby mij al bezig gehouden met het volgen van cursussen .
Ik heb dan ook de PME cursus gevolgd en de volgende drie onderdelen afgerond.
-Sugarpaste Module.
-Sugar Flowers Module
-Royal Icing & Piping Module
Met het afronden van deze 3 modules kreeg ik dan ook  het PME Professional Diploma ofwel een Master Certificaat.

De taartdecoreermodules tijdens de opleiding heb ik met veel interesse gevolgd en ervan genoten… en ook nieuwe technieken geleerd.
bv. het stencilwerk zowel met stencils als met patchwork cutters.

Dit jaar was waardevol.
Ik leerde om te werken in een grote groep, samen te werken met anderen, om te gaan met soms een tekort aan materialen, het roer om te gooien als iets niet mogelijk was, creatief te zijn in het bedenken van oplossingen en er voor te zorgen dat er een werkplan was voor de eindprojecten.
Ik vond het gaaf om bezig te zijn met een groot stuk massief ijs.
Bijzonder om zeer geconcentreerd te werken aan een schilderij met cacao en cacaoboter.
De gelegenheid te krijgen om een airbrushworkshop te volgen.
Te ontdekken hoe om te gaan met substanties van chocolade en suiker in verschillende vormen.

Tineke, Renate, Fred en alle anderen: Bedankt!!

Ik ben blij en dankbaar dat ik kan zeggen dat het gelukt is om dit jaar af te ronden.

Graag wil ik nog vermelden dat ik een fotoboek gemaakt heb omdat beelden soms meer zeggen dan woorden.
In dit boek zijn werkstukken te zien van de opleiding maar ook van al eerder gemaakte bruidstaarten en verjaardagstaarten zodat ik hier mee ook een port folio heb om aan anderen te laten zien wat mijn mogelijkheden zijn om iets voor een ander te creëren.

Dit fotoalbum is via deze link te bezichtigen.

IMG_1480

 

 

Module 8 Lesdag 3 en 4: Eindopdracht.

De laatste twee lesdagen staan in het teken van een eindopdracht.
Zie het PDF bestand.
CCB-CUP-2015

We kregen deze informatie toe gestuurd en dan is er werk aan de winkel.
Esther, Fauzia en ik gaan met z’n drieën deze uitdaging aan.
De taken worden verdeeld en er wordt gebruik gemaakt van de capaciteiten die we als persoon mee gekregen hebben.
Hoe verder we in dit proces zijn…hoe meer schik wij er in krijgen.
Van tevoren had ik al iets bedacht om het gebak en dergelijke op een servies te presenteren dat ik zelf mooi vind.
Toen we verder gingen met z’n drieën kwam Fauzia met het idee van een T-tuin omdat haar zus vrij recent zoiets bezocht had.
Dit idee sprak mij erg aan want voordat ik aan deze opleiding begon, was ik thuis vanwege een burn out werk gerelateerd.
Op een gegeven moment om toch weer onder de mensen te zijn begon ik ons mooie stukje natuur open te stellen voor voorbijgangers en zorgde er dan voor dat er thee en koffie met iets lekkers klaar stond.
De vrijwillige bijdrage werd gekoppeld aan een goed doel.
De foto’s op de brochure van onze T-tuin zijn dan ook echte foto’s van een klein projectje dat al bestond.

Fauzia bedacht een leuk concept met allerlei arrangementen: Een lunch, taart en gebak en High tea’s vernoemd naar ons zelf:
Esher’s tea,  Fauzia’s tea en een Helena’s tea.
Gezamenlijk zochten we recepten.
De uitwerking van een specifiek recept, de receptuur, de bereidingswijze en de schematekening nam ik voor mijn rekening en zocht mijn servies bij elkaar.
En last but not least vonden we in Esther een hele goede graficus en maakte een geweldige brochure.
Kortom het was geweldig leuk en goed om zo samen bezig te zijn aan onze eindopdracht.

Gezamenlijk werkten we  deze laatste dagen de recepten uit zodat we een mooie presentatie konden geven.

Ik denk dat ik voor de rest van dit stukje kan volstaan met het toevoegen van de foto’s van het proces, van de dagen en natuurlijk ook van het eindwerkstuk op papier: de brochure van onze T-tuin waar wij heel trots op zijn.

Brochure-T-tuin-pdf

Werkproces:
Thuis hebben we veel en van alles geoefend en  we hielden elkaar op de hoogte.

 

Klaarzetten van de presentatie op de laatste dag.

 

Onderstaande foto’s zijn gemaakt door Renate die ons ook het hele jaar naast Tineke bijstond met alle mogelijke hulp die zij maar kon geven.
De presentatie:

Na de presentatie was er nog een gezellig samen zijn met elkaar en de genodigden.
Het was een een warme, drukke, enerverende maar zeer bijzondere en geslaagde dag.

Module 8 Lesdag 2 Stikstof

Deze dag beginnen we met een demo van Fred.
Hij geeft uitleg over stikstof en dat je bij het gebruik hiervan altijd heel erg alert moet zijn.
Stikstof heeft een temperatuur van -197 graden en is daarmee veel kouder dan frituurvet heet is.
Als je stikstof gaat aftappen uit de grote tank dan altijd handschoenen aan en de kraan niet in één keer open zetten.
Er komt eerst iets gas uit en daarna de stikstof  die je in een dubbelwandige emmer/thermoskan laat lopen.
Kom niet aan de slang want die is heel erg koud…je vingers vriezen dan vast.
Als de stikstof een tijdje staat dan lijkt het water maar is het niet!!
Stikstof mag je niet wegspoelen door de afvoer. Breng het naar buiten of laat het uitdampen.
Fred laat zien hoe makkelijk je een roos in stukjes slaat. ( kleine stukjes rozenblaadjes) die je dan als decoratie zou kunnen gebruiken.
Ook een sinaasappel en frambozen gaan in de stikstof en dan houd je kleine segmentjes van deze vruchten over. Ook leuk en makkelijk te gebruiken als decoratie.


Een leuk grapje om uit te halen is…ontbijtkoek in de stikstof…daarna snel in je mond doen en uitblazen door de neus.
Er komt dan allemaal stoom uit je neus. (Een mensdraak is geboren 😉 )

Met een goede!! olijfolie kun je olijfpoeder maken ( leuk als deco) en als het weer ontdooit dan heb je gewoon weer olijfolie.  Je kunt dit alleen ter plekke van opdienen doen want het smelt snel. Het is dus een leuke tafelbeleving.

Je kunt met stikstof ook Soleroshots maken ..dit dan wel weer even invriezen zodat de temperatuur lager wordt.

Ook ijs maken met behulp van stikstof behoort tot de mogelijkheden.
Dit is het mooiste ijs want je hebt veel minder kristallen dan normaal.
Je doet de compositie in een schaal…stikstof er op en kloppen!!

We kregen ook een demo  met de Frix air.
In een Frix kan je heel snel ijs maken. Voor deze machine heb je speciale bekertjes waar je de ijs compositie  van te voren kan in vriezen. In de machine wordt de bevroren compositie heel snel  met een titanium mes geschaafd waardoor er ijs ontstaat. Deze machine wordt  vooral gebruikt in de horeca.

Een demo met de Chiffon/Kidde komt ook aan bod.
Je kunt de Chiffon gebruiken voor bv. een mousse.
Er zijn 2 soorten patronen voor de Chiffon.
1.  Lachgas patronen(slagroompatronen).
2.  Koolzuurpatronen.  (Isi soda chargers)
Als leuke demo hebben ze prosecco (110 ml)  tezamen  met witte druiven in de kidde gedaan en twee koolzuurpatronen dit laat jehet liefst 8  uur staan voordat je het gaat gebruiken.
Hierdoor krijgen de druiven een sparkle net als in frisdrank.
Dit geeft weer een extra smaak/mond beleving.

De demo van het bolletje ijs in de stikstof en het daarna dopen in een laagje rood fruit( vruchten gepureerd),  dopen in een laagje couli, compositie ijs, etc, etc. en tussen het dopen door steeds even in de stikstof geeft een leuk resultaat: Een toverbaleffect.

image4
Zelf stikstof aftappen ..wel met hulp. 😉

Na al deze demo’s gaan we boven zelf aan de slag.
Esther en ik maken een toverbal van ijs.

En later op de middag proberen we ook nog de Spongecake uit met behulp van de Chiffon en de magnetron.


Eindresultaat

Het was een zeer leuke en afwisselende lesdag en ik heb mezelf verbaasd over alle mogelijkheden die gedemonstreerd werden.
De mogelijkheden met de Chiffon ga ik zeker een keer toepassen.
Zeer interessant om te weten dat daar meer mee mogelijk is dan ‘m alleen te gebruiken als slagroomspuit.

 

 

 

Module 8 Lesdag 1 Moleculaire technieken.

Voor de komende lessen is de volgende  zin een uitdagende uitspraak: Ga het experiment aan.
Je kunt met deze technieken iemand op het verkeerde been zetten.
Voordat wij hier les in kregen, had ik geen idee van al deze technieken. Alles was voor mij dus verrassend en nieuw.

Moleculair koken is een trend waarbij koks natuurkundige en chemische kennis gebruiken als basis voor hun gerechten. Voorbeelden van moleculair koken zijn ‘frituren’ in stikstof en het op lage temperatuur garen van voedsel.

Deze trend is te vertalen naar een manier van koken die ook thuis in de keuken toepasbaar is.

We krijgen een aantal boekentips:
1. Op zoek naar perfectie van Heston Blumenthal.
2. Cook en Chemist van Eke Mariën.
3. Moleculair koken van Anne Cazor,Christine Liénard.

Ter plekke wordt het laatste boekje door velen van ons besteld. 🙂

Deze dag ga ik met Faucia en Esther aan de slag en we maken de Honeycumb.
Eigenlijk is het een soort karamel waaraan je koolzuur toevoegt.
Dit proces heet sodafication.
Als het mengsel van honing en suiker op temperatuur is dan neem je de pan  van het vuur en voeg je baking soda toe. Dan snel roeren en in de klaarstaande vorm gieten en laten afkoelen.
Het is een makkelijk recept en het was bijzonder om te zien hoe het mengsel als een soort vulkaan met lava aan het werk is door de baking soda.
We hebben dit recept 2 keer gedaan omdat we het de eerste keer niet goed gedaan hadden door het mengsel uit te strijken waardoor het proces van de baking soda zijn werk niet goed meer kon doen.

Zie foto’s.

Hierna gaan we nog wat aan de slag met Spiegeleitjes op wentelteefjes.

De volgende stoffen worden hiervoor gebruikt: Alginaat,  Xantana, Gluco en Kappa.
De eidooier wordt gemaakt van een mangocoulis.
Het bolletje dat je maakt gaat in een alginaatbad en door de gluco in de mangocoulis krijg je een reactie van deze stoffen: sferification .
Er ontstaat dan een vliesvorming rondom het bolletje van de mangocoulis.
De eiwitten zijn van vloeibare panna cotta gemaakt. Aan de panna cotta is kappa toegevoegd en vervolgens  verwarmd. Het mengsel moet warm blijven. Als het mengsel afkoelt tot 60 graden, gaat het geleren. En dan kun je het dus niet meer spuiten en is het onbruikbaar voor deze opdracht. Je kunt het mengsel warm houden, door de spuitzak in warm water te leggen tussen het spuiten door.

Het spiegeleitje wordt geserveerd op een wentelteefje.

Medecursisten zijn ook nog bezig geweest met het maken van een biertje ( sinasappel/mango nectar met paticrème).
Ik vind het leuk om deze foto nog even toe te voegen om te laten zien wat er allemaal mogelijk is met Algin, Calcic, Xantana en Kappa.
Meer hierover is te lezen in de genoemde boeken. 😉

IMG_1782Na deze les kon ik voor mezelf de conclusie trekken dat het leuk was om hier een dag mee bezig te zijn maar dat ik niet de persoon ben om iemand op het verkeerde been te zetten.

 

 

Module 7 Lesdag 5: Retro opdracht en rood fruit/chocoladedesserts .

’s Morgens gaan we eerst aan de slag met een rood fruit dessert en een chocolade dessert.
De middag zal in het teken staan van de presentaties van de retro opdracht.

Het rood fruit dessert is op basis van bavarois en cremeux.
Een cremeux  geeft een rijk mond gevoel.  Het is een zacht en romig interieur dat vaak bij desserts wordt gebruikt. Ook kan je het goed op zich zelf consumeren. De cremeux word gemaakt op basis van een anglaise. (begin van een vanille saus) om de cremeux heen komt een framboos bavarois. Het geheel wordt nog voorzien van een rode gelei.

Tineke geeft ook nog wat tips over het bereiden van de cremeux.
Als de boter te warm is  dan heb je kans dat de boter kristaliseert . Je hebt dan een korrelig geheel. Er is dan verkeerd gemonteerd.

De oplossing om dit tegen te gaan is het volgende: De boter koud in blokjes snijden en direct bij de warme puree mengen want dan smelt het blokje gelijkmatig.
Vergeet niet om eerst de gelatine te laten weken voordat je aan de gang gaat met het bereiden van de anglaise.
Bij de anglaise bereiding krijg je een binding bij 82 tot 85 graden. Laat het geheel ongeveer 5 minuten garen.

We maken ook een Chocoladedessert op basis van een cremeux, mousse,  biscuit en dit dessert wordt afgespoten met een fluweellaagje van een chocoladeglacage.
Als afwerking heb ik gekozen om er nog een flinterje bladgoud op te doen.

IMG_1759
De beschrijving van de retro opdracht:

omschrijving-retrodessert

Hieronder voeg ik een PDF bestand toe van mijn retro opdracht.
Ik vond het eerst heel lastig om iets te bedenken maar toen het idee geboren was…vond ik het zeer leuk om het ook in het echt uit te werken.
Ik kijk met een gevoel van tevredenheid terug op het hele proces en ben blij met het resultaat.

Eclair-Drop-of-dr-onder-met-een-vleugje-pepermunt

De eerste drie foto’s zijn thuis gemaakt en de laatste tijdens de presentatie.
Ik had ook voor iedereen een kleine eclair gemaakt om te proeven.

Module 7 Lesdag 4: IJsbereiding, wijn/ spijsproeverij.

Een dag met Robert Verweij.

Naar deze dag heb ik erg uit gekeken.
Ik ben een groot liefhebber van ijs en roep al jaren dat ze mij alleen wakker mogen maken voor ijs.
Manlief bedacht daar een andere oplossing voor en gaf mij een ijsmachine en die wordt ’s zomers toch heel regelmatig gebruikt …zeker als  de rabarber goed is om te oogsten. Een favoriet recept bij ons is dan rabarber/gember ijs….maar ook blauwe bosbessenijs of aardbeienijs is niet te versmaden.

We krijgen van Robert uitleg over ijs.
Een paar uitspraken van hem:
Zonder suiker geen ijs.
Vruchtenijs/sorbetijs bestaat uit minimaal 25%  fruit.
Bij citrus mag het minder zijn.
Roomijs moet meer dan 8% melkvet hebben …anders is het melkijs.
Suikers zijn niet allemaal even zoet.
Je kunt melkpoeder in plaats van melk gebruiken om de hoeveelheid vaste stoffen aan te vullen.
De binding van het ijs is belangrijk voor het mondgevoel.
Binding voor het ijs was vroeger gewoon een anglaise bereiding van eigeel.
Een bindmiddel is bv. basis 2000 van Unifine maar niet echt nodig.
Dit moet je wel eerst mengen met de suiker.

We krijgen een demonstratie van Robert en  een uitspraak van hem is alles wat aroma is…dat is nep.
Gebruik geen vanille suiker maar een vanillestokje.
We mogen  proeven van:
Yoghurt citroenijs.
Recept: 140 gram suiker, vanillestokje, citroenceste, 100 gram room en 260 gram yoghurt.
Vanille ijs:
700 gram slagroom, 300 gram suiker, 1 vanillestokje, 3 gram bindmiddel, 1.000 gram (volle)melk, 500 gram eigeel ( verhit)
Straciatella:
Op het juiste moment chocolade toe voegen.

’s Middags kregen we uitleg over smaakcombinaties.
Wijn/spijs proeverij
We kregen een formulier en daarop konden we de verschillende wijnen en spijzen zowel apart als in combinatie een cijfer geven. Het was interessant en leerzaam. We hebben wijn met zoetigheid geproefd als wijn met kaascombinaties. Het ging er om dat je proefde zonder je eigen voorkeur en het  wel of niet lekker vinden van de combinatie. Het gaat om het mondgevoel en de smaakrijkdom.
We proeven deze middag 6 verschillende soorten wijn en 6 verschillende desserts en proberen met behulp van het proefformulier na te gaan of deze combinaties bij elkaar passen.

formulier smaak

Ik vond dit geen gemakkelijke opgaaf maar het was zeker interessant om zo met smaakcombinaties bezig te zijn en ik weet nu al dat ik anders ga proeven als ik ergens eet en/of drink.

 

 

Module 7 Lesdag 3: Champagne dessert en muiterij op de bounty.

Helaas heb ik deze les gemist omdat ik een opdracht voor het maken van een bruidstaart kreeg die ook bezorgd moest worden.
Ik heb bij het maken van de afspraak mij helaas vergist in de datum en kwam er te laat achter dat dit op een lesdag was.
Aangezien ik al een Ja gegeven had en uit wil gaan van het principe: Laat je Ja een Ja zijn en je Nee een Nee ..heb ik met pijn in het hart deze les gemist.
Dankzij Faucia van wie ik haar extra gemaakte aantekeningen kreeg en wat foto’s en de recepten die ik een week later mee nam, heb ik toch deze les in een blog kunnen verwerken en zodoende er zelf ook nog van geleerd.

Ik wil de recepten,  de aantekeningen, de foto’s dan toch hier in dit blogstukje verwerken zodat mijn naslagwerk compleet is.

Kokos dessert.
Interieur wordt afgespoten met cacao boter/chocolade in een verfspuit.
Cacaoboter en chocolade mengen en door een haarnetje gieten.

1. Bodem er in drukken(in de mousse) dan verdwijnt het koekje dus in de mousse.
2. Vulling op het koekje zetten.
Bavarois is erg dun zodat het in alle hoeken komt.
Oppassen met interieurs, als deze te zwaar zijn dan zakken ze te ver naar beneden.

 


Confipec:
Pectine die specifiek gemaakt is voor een mooie confiture.
Het is een hogere kwaliteit van de pectine die te koop in de winkel is.
Pectine moet koken.
Zonder pectine is het onmogelijk om jam te maken.

Champagnedessert:
Biscuit Roulée kan ook als bodem gebruikt worden.
Uitstekers gebruiken.
40 bij 60 cm biscuit (inclusief gelei) kun je ook in 4 banen snijden, oprollen en dan de 2e baan er achter schuiven en weer oprollen.

Funcakes/ gelatine
Rundergelatine.

Champagnebavarois
Crème Patissier met champagne

Tule recept.
100 gram bloem. Vandaag wordt er 120 gram bloem gebruikt. Hierdoor wordt het knapperiger.
eiwit
poedersuiker
gesmolten boter.

De suiker mag niet te korrelig zijn. Er mogen geen klontjes in zitten.
Je verkrijgt een beter resultaat door het een nachtje te laten rusten.

De bruidstaart:

 

Module 7 Lesdag 2: Confiserie ofwel snoepdag.

Een dag in het teken van snoep!

We werken deze dag met z’n drieën en verdelen de taken.
We maken deze dag: Nougat, marshmellows, fruitlollies, chocolade fudge.
Ik mocht me uitleven met het maken van de nougat en heb dan ook 2 verschillende platen gemaakt.
Fauzia en Esther beginnen aan de marshmellows en later gaan we ook nog aan de slag met de chocoladefudge en de lolly’s.

Tineke geeft eerst wat extra aandachtspunten die ik dan hier ook weer vermeld. De anderen belangrijke aandachtspunten kregen wij op papier …evenzo de recepten en daar verwijs ik dan ook naar ofwel mocht je meer willen weten dan is het: Vraag er naar. 😉
De extra aandachtspunten zijn:
– Vet alles in.
– Gebruik een hoge pan.
– Temp. schommeling – dus roeren in de pan met de pin van de thermometer.
– pan direct na gebruik in het water.
– Blanke stroop met natte handen uit de emmer halen.

Een caramelsiroop ( 110/113 graden gekookt) kun je invriezen om te bewaren.

Let op de vormen:
– Clear molds zijn alleen voor chocolade.
– De witte vormen kunnen tegen de hitte van gesmolten suiker.

Wat doet glucose ( blanke stroop)?
Dit is een stabiele suikermolecuul en voorkomt het greinen.

Marshmellows;
Hier onder staan de extra aantekeningen.
Voor een smaakje: Doe de gelatine in een vloeistof naar keuze.
Spray de bakplaat in.
Let er op dat de kleurstoffen vetvrij zijn.
Het mengsel op de plaat doen en laat het aan de lucht drogen.
Snijden doe je met een droog en scherp mes.
Je kunt het mengsel ook in een spuitzak doen en zelf een vorm spuiten of in een siliconenvorm doen. Denk dan wel weer aan de bakspray.
Het is ook mogelijk om met een uitsteker vormpjes uit te steken.
Bestuif dan wel eerst de marshmellows anders blijft alles plakken.
Bestuiven doe je met een mengsel van 1/3 maizena en 2/3 poedersuiker of een ander mengsel naar keuze.
bv. kokos.
Bij het maken van de merinque  is het hoe langer je het draait in de machine hoe droger het wordt.

Extra aandachtspunt bij het maken van de nougat is dat je de noten wel eerst  licht bruneert en ze niet rauw verwerkt.
De nougat wordt op een vel ouwel uit gestreken.

Voor de fudge  is tableren belangrijk.
Na het tableren  tot 45 graden met behulp van een siliconen matje dit mengsel tot een bal vormen
Let er op dat je de marmeren plaat en de plaatmessen in vet.
De fudge op bakpapier glad strijken, af laten koelen en portioneren of in een vorm doen.
De suikermoleculen moesten eerst afgebroken worden…koken tot 117 graden ( bijwassen is belangrijk) en door het tableren kristalliseer je de kristallen dus weer terug.
Bij te lang tableren of slecht bijwassen zal het mengsel gaan greinen.

Lollies:
Snoep/suiker tot 143 graden koken.
Uitgieten op marmer en met plaatmessen het geheel naar elkaar toe brengen…satineren.
Ook hierbij is het belangrijk dat je de vormen invet.
Plaats de stokjes in de daarvoor bestemde holtes.
Giet de suiker in de vormen en laat het goed uitharden.
Wil je een hardere lolly dan koken tot een temp. van 149 graden.

Wij hadden voor een zachtere lolly gekozen maar bij thuiskomst kon je de vorm van een kikker die wij gebruikt hadden al bijna niet meer onderscheiden.
Een volgende keer zou ik er daarom voor kiezen om een hardere lolly te maken en het geheel dus koken tot 149 graden.

Het was een zeer leuke en leerzame les en ik ben verkocht.
Nougat wordt niet meer gekocht maar zelf gemaakt.
De smaak was heel erg goed en het leuke hiervan is dat je ook zelf kunt uitmaken wat voor een noten of ander fruit  je toe voegt.

 

Module 7 Lesdag 1: Desserts: Appeldessert en Apfelstrudel.

We maken deze dag  appeldessert en apfelstrudel en werken met z’n  vieren.

Een dag waarin ik veel leer en dingen maak waar ik nog nooit mee bezig geweest was.

We krijgen een instructie van Tineke met veel achtergrondinformatie over bepaalde grondstoffen….en die wil ik hier zo toch ook nog even vermelden.
1. Azijn breekt gluten af .( elasticiteit veranderd)
Olie maakt het soepel.
Ei is voor de kleur.
Boter geeft een bladerend effect.

We beginnen met het deeg voor de apfelstrudel omdat dit moet rusten.

Werkwijze: Deeg voor apfelstrudel. ( zie recept in de map 😉 )
Leg slagersfolie op de bakplaat/dienblad.
Olie op de folie.
Deeg erop en met olie aanduwen.
..   dan weer folie er op en in de koeling…laten rusten.

Deeg 2: Sloffendeeg. ( dit is een frivolité deeg, klassiek en met koolzuur) ( zie ook recept in mijn map) 😉
Extra info hierbij is: Bakpoeder geeft wel wat werking maar rijst niet echt.
Koolzuur is een krachtig bakpoeder.
De vorm invetten…dan op een bakplaat zetten.
Met een uitsteker die bij de vorm past het deeg .

We maken crème patissière ( zie recept in de map) en voegen op deze hoeveelheid dan nog  2  van. stokjes toe.
We maken ook een amandelvulling ( roomspijs)  voor het sloffendeeg. Amandelspijs klontvrij draaien in de machine met de vlinderhaak en voegen daar ei aan toe en dan de crème patissière.
De maizena of de custard die bij de crème patissière  gebruikt wordt, is de bindende stof.
Dit recept moet bakken  ( op zo’n 180 graden)

We maken een appelcompôte voor de apfelstrudel en snijden de vulling voor het appeldessert heel fijn ( brunoise)
Brunoise is een manier van snijden waarbij je er voor zorgt dan alle snijvlakken van de appelstukjes recht zijn. Je gebruikt dus de rechte snijkanten.
Een tip is om een natte vaatdoek onder de plank te leggen tegen het verschuiven.
De brunoise wordt in een vorm van halve bolletjes gedaan en ingevroren zodat ze later op het sloffendeeg gezet kunnen worden.
Het sloffendeeg met op de bodem wat roomspijs moet na het bakken dan eerst iets afkoelen voordat  je ze op de bevroren appelbolletjes kunt plaatsen. …dan gaat het geheel weer de vriezer in zodat het later goed doorgehaald kan worden

De appelblokjes voor de apfelstrudel worden kort gebakken in wat roomboter. ( zie het recept in mijn map.) 😉

We krijgen een demonstratie van Tineke en uitleg over pectines.
Pecca is niet smeltbaar.
Vipec S ( is hersmeltbaar) ( soort taartina)
Dit altijd met suiker vermengen zodat je geen klontjes krijgt.
Je hebt dan een heldere gelei.
Dit Vipec S is te bestellen bij Vi pam.

Tip: Als je geen 2 bij elkaar passende vormen hebt dan de ene bodemvorm voor de helft vullen met deeg en dan afvullen met appelcompôte ( brunoise).

Demonstratie van Tineke en Renate: Apfelstrudeldeeg.

Mijn maatjes van deze dag hard aan het voorbereiden van het appeldessert.IMG_1682

en dan zelf aan de slag met de apfelstrudel.

Over de werkbank wordt een groot laken uitgespreid en helemaal met bloem bestoven. Met een bloemstoffer uitvegen.
Deeg erop. Folie eraf halen.
Iets uitrollen met een deegroller en dan met de handen eronder en het geheel gaan oprekken.Dikke stukken aan de randen af knippen en weg doen.
De apfelstrudel er op leggen (in vier porties verdeeld 😉 ) en dit geheel gaan oprollen met behulp van het laken.De onderkant netjes wegvouwen en de bovenkant afstrijken met gesmolten boter. Op de bakplaat leggen met bakpapier bekleed en dan kort en snel op ongeveer 200 graden af bakken.Het resultaat van deze dag is ook bij mij in de vriezer gekomen en ik heb het later afgebakken.

IMG_1729

We bereiden de dozen voor :
Op de bodem wat glucose spuiten met behulp van een spuitzak.
Glucose haal je met natte handen uit de bak.
Op elke druppel glucose dan het plateautje leggen en op het plateautje ook een druppel glucose zoadat het dessert niet weg kan schuiven.

De Vi pam was voorbereid door Tineke.
We dippen het sloffengebakje met de appel door de gelei.
Doorhalen: Het bevroren product direct door de gelei zodat er geen condens kan tussen komen want anders glijdt het product er van af.
Ofwel…niet alles uit de vriezer halen.
Los het product..dip het en zorg dat er geen vlies op de gelei komt zodat het niet rommelig wordt.
Hoe heter de gelei hoe gladder het laagje.
Van een grote hoogte wat kaneel er op poederen met behulp van een zeefje.

Hieronder het eindresultaat van de Appeldesserts.

Een zeer leerzame en bloemrijke appeldag.

 

 

 

 

 

 

Module 6 Lesdag 5. Ice carving

IJsmand met bloemen
IJsmand met bloemen

Deze dag werken wij buiten.
We krijgen een geweldige en indrukwekkende demonstratie van het  bewerken  van een groot blok ijs.
Binnen een half uur zagen wij een prachtige zwaan verschijnen
Er werd gewerkt met een motorzaag.
Geweldig!!

IMG_1629

We kregen ook tips om zelf aan de gang te gaan …maar dan met een beitel ;-).
Eerst oefenen we op een klein stuk ijs.  Dit was niet helder en daardoor kreeg ik niet op de foto vastgelegd dat ik er een soort van diamant ingehakt had.

Na het oefenen kregen we nog een demo om te leren hoe de opbouw is van het hakken van een bloemenmand.
Dit werd stap voor stap uitgelegd en daarna mochten we zelf aan de gang met een groot blok helder ijs.

…en dan mogen we zelf aan de gang.
Ik vond het heel erg gaaf om te doen en vond het geweldig om te zien dat er iets onder jouw handen vandaan komt.

Na afloop werden alle manden bij elkaar geplaatst en ze zijn op die plek allemaal gesmolten behalve mijn ijsmand.
Ik heb ‘m mee genomen naar huis in een grote koeltas met koelelementen en zo heb ik thuis ook nog een foto kunnen maken.IMG_1664

Tijdens het verplaatsen ging het toch fout en de volgende dag was er niet veel meer van over.
Gelukkig heb ik de foto’s nog en weet dat je zelf helder ijs kunt maken.

Een bak (van metaal) met 5 cm water vullen, templex plaat er op, laten bevriezen, weer 5 cm water toevoegen, etc. etc. en na 4 dagen heb je een blok ijs waar je een mand uit kunt beitelen.
Succes!! 😉
Als je het in één keer zou doen dan barst het ijs.
Mocht het ijs te koud zijn laat het dan ontspannen ofwel een beetje ontdooien op z’n kop in de koeling zodat het de kou enigszins kwijt kan raken.
In de praktijk worden dergelijke stukken al van te voren gemaakt en terug geplaatst in de vriezer.
Spoel de basisvorm af zodat je nog meer glans verkrijgt.
Als je voor de show  een showstuk van ijs wilt gebruiken dan is het verstandig om het crush ijs dat je verkrijgt bij het bewerken van het blok ijs te bewaren en te gebruiken om het showstuk in/op te zetten.
Zet het geheel wel in een grote mooie bak zodat het smeltwater niet over de tafel heen loopt.

Het was een geweldige dag.