Module 2 Lesdag 1 Chocolade.

Bonbons maken.

Deze dag heb ik veel geleerd over chocolade bewerken.
Sommige dingen zoals tempereren door te enten was mij al bekend.
Enten is de chocolade smelten tot 40/45 graden ( max. 50 graden) en daarna de temperatuur terug brengen tot de verwerkingstemperatuur door ongeveer 20 % van de totale hoeveelheid chocolade koud toe te voegen en dan dit geheel goed door te roeren.
Tempereren is nodig voor de glans, de krimpkracht en de hardheid van de chocolade.
Bij het smelten van de chocolade gebeurt er iets met de cacaoboter…en wel dat de kristallen bolletjes worden.
Kristallen grijpen in elkaar… bij bolletjes wordt het vloeibaarder.
Door de choc. te tempereren (afkoelen) verkrijg je weer kristallen en hierdoor de gewenste eigenschappen. ( glans,krimpkracht en hardheid)

Begin met warme chocolade. ( smelten in bv. choc. smelter of in een iets matige oven.
Controleer de temperatuur. 40 tot 43 graden.
Terug tableren ( op marmer door beweging met plaatmessen) tot 5 graden onder de verwerkingstemperatuur.
Dan dit deel ( 1/3) weer toevoegen aan de warmere chocolade.
Voor alle chocolade is 40 tot 43 graden het startpunt.
Puur: Verwerkingstemperatuur 32 graden. Terugbrengen dus tot 27/28
Melk: 30 graden. Terugbrengen dus tot 26/27
Wit: 28/29 graden. Terugbrengen dus tot 25/26
Als het nog te warm is dan opnieuw een deel tableren.

Een mooie uitleg gehad over de smaak/verschil đŸ˜‰ van zout.
De smaak is hetzelfde alleen de structuur is anders.
Het is dus een beleving of je nu jozo zout, zee- of maldonzout gebruikt.
De kleur van het zout geeft dus bv. alleen een extra dimensie in de uitstraling en de beleving daarvan.
Verhaal van liksteen noem ik even zodat het niet vergeten raakt. đŸ˜‰
Nieuwsgierig…vraag er dan naar.

Ook de term myoteren zegt mij nu meer.
Ik maak regelmatig ontbijtkoek en zette de koek dan een nacht in de koelkast zodat de smaak beter zou intrekken maar nu weet ik dus dat dit valt onder myoteren.

Het cacaobestanddeel bv. 54 of 80 % heeft te maken met de smaak.
Voor tempereren maakt dit geen verschil.
Het boterbestanddeel is wel van invloed ( cacaoboter….vloeibaarder).

Als je bonbons gaat maken dan is het belangrijk dat de vormen droog en schoon zijn.
De getempereerde chocolade in de kom als een baby behandelen…ofwel zorgen dat het op temperatuur blijft.
Dit kan met behulp van een verfbrander.

En dan nu het stappenplan voor goede bonbons.

Getempereerde chocolade in de vorm gieten.
Lucht er uit trillen.
Met paletmes gladstrijken.
Trillen/tikken.
Grootste hoeveelheid terug in de bak (zorg dat dit op temp. blijft met behulp van de brander)
De rest van de chocolade slingeren op de marmeren plaat zodat er meer vulling in kan.
Bovenkant vorm schoon strijken met paletmes en de vorm wegzetten zodat het eerste laagje chocolade kan krimpen.
Zorg ervoor dat je voldoende chocolade over houdt om de vulling later af te dekken.
De plaat goed schoonmaken. Restanten chocolade in een restantbakje doen..niet bij de baby! đŸ˜‰
Vervolg: De vulling in de bonbon gaan doen met behulp van een spuitzak.
Zorg dat je iets onder de rand van de bonbon blijft.
Laat de vulling iets aandrogen voordat je afvult met chocolade.
Met een paletmes de chocolade verdelen.
Natrillen van de vorm om de laatste luchtbelletjes te verwijderen.
Bovenkant goed schoon trekken met een paletmes.
Geef de chocolade de tijd om goed te krimpen zodat de vorm goed gelost kan worden.
Aan de onderkant van de vorm is te zien of de chocolade voldoende gekrompen is.
Met de korte kant van de vorm Ă©Ă©n keer goed tikken op de plaat zodat de bonbons uit de vorm valt.

Tips: Zorg dat je bonbonvulling een niet te hoog vetpercentage heeft.
Doe iets met de restanten chocolade.
bv. * chocopops maken ( ricecrispies.)
* nogatine.
* marsepeinen bolletjes (naadloos)…in de choc. dopen, aftikken en op plastic laten drogen.
* als je iets met banaan wilt doen..dan dit altijd als het laatste..vanwege het vocht dat vrijkomt.
op een bodempje van kokos plaatsen.

Pralinévulling kan puur in de bonbonvorm of gemengd met wat gesmolten melkchocolade.

module 2 les 1.1jpg
De chocoladevormen deels en helemaal gevuld.
module 2 les 1.3jpg
Bonbons met noten. Puur met pecannoot en gevuld met marsepein. Puur met pistachenootjes en gevuld met marsepein.

 

module 2 les 1.4jpg
Druiventros: Puur met pralinévulling met cacaoboontjes. De andere drie: Puur met caramelvulling en pistachenootjes.
module 2 les 1.6jpg
Voor jou. đŸ˜‰

 

module 2 les 1.7

Later thuis ook nog aan de gang gegaan.

1016853_645858125528815_9071558270974504069_n 10712877_645858105528817_2526263429774383576_n

 

Het resultaat.

1476185_645864855528142_651466900064687094_n
De chocolade glanst en is knapperig. Gelukt!!