Module 1 Lesdag 3 Basis Patisserie.

Les 3 Korstdeeg ( bladerdeeg)

Een dag van zetten en toeren maar ook van visualiseren. πŸ˜‰
Het zetten en toeren was voor mij nieuw.
Voorheen gebruikte ik regelmatig bladerdeeg voor de hartige taarten en bv. de appelpunten.
Echter na vandaag ga ik zeker vaker deze methode gebruiken om bladerdeeg te maken.
Het deeg zet je van bloem, water, boter en een snufje zout.
Het toeren is het steeds opnieuw uitrollen en het vouwen van het deeg na een periode van rusten. (ongeveer 20 tot 30 minuten).

Deegroller, stoffertje, schraper en zeef zijn belangrijke hulpmiddelen.

Vandaag leerde ik ook dat er een speciaal soort boter is voor bladerdeeg ofwel korstdeeg.
Korstboter heeft een traag smeltgedrag en is als je het voelt ook harder dan roomboter of margarine.

Het water in dit recept zorgt voor de laagjes in het deeg. (waterdamp)
Het is belangrijk dat het water zo koud mogelijk is..zodat de boter niet te zacht wordt.
Door het deeg steeds te vouwen krijg je veel laagjes met de vetstof. Vouw (toer) je echter te veel dan wordt het deeg een homogene masse en verkrijg je niet het bladerende effect.

De stoffer gebruik je om overtollig bloem weg te vegen dat je soms toch nodig hebt bij het opnieuw uitrollen van het deeg.

Ik heb van het korstdeeg Victoriagebakjes gemaakt.

Het visualiseren slaat op de opdracht die wij kregen.
Probeer je een doos voor te stellen met daarin 9 dezelfde gebakjes.

Het lukte mij vandaag niet om deze opdracht af te krijgen omdat mijn bakplaat laat in de oven geschoven werd..velen waren mij voor …zelfs met meerdere platen….en aangezien het gebak eerst moest afkoelen voordat de vulling van de CrΓ¨me Suisse er in kon, heb ik ervoor gekozen om Tineke (docente) te laten visualiseren πŸ˜‰ en maar 1 gebakje echt afgemaakt. Er was te weinig tijd toen mijn plaat uit de shockvriezer kwam.
Bij thuiskomst heb ik de andere 8 alsnog gevuld en gedecoreerd.

Tussendoor zijn wij ook bezig geweest met spuittechnieken.
Cornetje vouwen, chocolade smelten en versieringen spuiten.
De versieringen zijn dan ook gebruikt op de gebakjes.

Enkele nuttige tips waren.
– Bij het vouwen…overtollig bloem afstoffen.
– Na het vouwen met een vinger de toer markeren of je bij de 1e, 2e of 3e toer bent.
– Het korstdeeg zo recht mogelijk uit steken.
– Met een mes niet snijden maar het mes naar beneden laten zakken zodat de laagjes in stand blijven.
– Restjes korstdeeg niet gaan kneden maar de restant plakjes recht op elkaar leggen zodat je de bladerende
werking in tact blijft. Opnieuw uitrollen.

Victoriabeslag gemaakt.
– 150 gram suiker.
– 150 gram amandelen ( schaafsel)
– 1 eiwit.
Mengen en dan bakken.
Let op: Noten verbranden snel.

Kaneelvlinders
Grote plak uitrollen.
Bestrooien met kaneel en suiker
Oprollen…beide kanten naar het midden brengen.
Dubbel leggen en dan in een rijtje achter elkaar snijden.

Later op de dag kreeg ik een extra tip van Fred om het werk nog mooier en beter te krijgen.
Ik had het Victoriabeslag niet voldoende naar de kant toe gebracht. (ws. te bang om de zijkant te beschadigen zodat het daarna niet genoeg zou bladeren).
Zijn voorbeeld opgevolgd en er kwamen mooie gebakjes uit de oven.

Een bakje (voor bv. ragout) maak je door een bodem uit te steken.
en die bodem nog een keer uitsteken en uit die vorm met een kleinere uitsteker haal je het midden er uit.
De 2 bodems op elkaar plakken met water.

In de doos ..en je hoeft niet meer te visualiseren. πŸ˜‰
10616042_625252194256075_4554253439384234915_n

Op een presenteerschaal.
10696412_625252217589406_1077195189074649939_n

Maandag ook nog het restant tot kaneelvlinders verwerkt.
10394570_626771880770773_6872709372710871065_n

Zelfs tompoezen gemaakt en ook die waren super lekker.