Module 2 Lesdag 3 Chocolade. Demonstratie van Jeroen Goossens.

Deze dag stond in het teken van kijken, kijken, luisteren en luisteren.

Volgens een ontwerp maakte Jeroen Goossens een prachtig chocolade kunststuk.
Een ontwerp moet aan bv. de volgende eisen voldoen.
Tijd is belangrijk maar ook het kunnen vervoeren.

Voorbereiding:

Maak een lijst wat je nodig hebt aan grondstoffen. bv. witte chocolade ( warm/vast) bloem ( gezeefd of niet).
Maak een lijst van materialen en zorg dat deze op orde zijn.  bv. doos, spatel, etc.
Maak een lijst van de stappen. Stappenplan, werkvolgorde, alles klaar hebben staan. Tekening maken, ontwerp, onderwerp….ook op ware grootte.

2014-10-22 16.21.24  2014-10-22 16.21.36

Kerstballen: techniek:  …met behulp van een pons en aslan…een motiefje in de bol plakken.
Met airbrush de bol rood gespoten. Het aslanmotiefje er uit halen ( dit was een heidens karwei)
De bollen vullen en iets uit laten kristaliseren, leeg gieten – op zijn kop afstrijken – dan op zijn kop op bakpapier leggen. Goed tikken tegen de plaat zodat de luchtbellen er uit gaan.
Kerstbalvormen aan elkaar zetten met behulp van een warme plaat.
De vormen terug leggen in de vorm/mal.
Kijk wel eerst welke kant het mooiste is voordat je het ophanghaakje bevestigt met getempereerde chocolade. ( Het ophanghaakje is gemaakt met behulp van een zelfgemaakte siliconenvorm ( silli).
Bij dit werkje heb ik geholpen…even zo met het lospeuteren van de aslanmotiefjes uit de vorm.

Het klaarzetten van materialen is heel belangrijk.

bv. – bakpapier verkreukeld voor de ijsschotsen.
– bakringen op een dienblad.
– Vormen voor de cadeautjes. De vormen zijn al bekleed met acetaat folie.

Het testen van getempereerde chocolade is belangrijk. Dit kan op een cornetje of op bakpapier, plastic.
Kijk of de structuur goed is ( of het uit hardt en er geen cracquele  in komt).

2014-10-22 10.53.02

-Jeroen liet ons zien hoe hij blaadjes maakte met behulp van mallen ( Hanos) . Je kunt ze ook zelf maken door ze uit te knippen uit plastic.
De blaadjes spuiten op buizenplastic met een airbrush en de mal. Het plastic ligt op een dienblad.
Met een coctailprikker een nerf trekken.
Afvullen/afstrijken met chocolade in dit geval …groen.
Trillen/tikken is belangrijk.
De mat altijd schuin wegtillen.
Een nerf spuiten en op een ingevette golfplaat leggen.

 

– Cadeautjes.
De vormen eerst een klein beetje vullen met chocolade.
Ik geef nu een beknopte beschrijving en de foto’s vullen aan. 😉
Het boomschorsje ( geprint met cacaoboter dun bestrijken) Je kunt dit zelf ook maken door te schilderen op plastic – deze techniek ga ik ook gebruiken in mijn eindwerkstuk)
Boomschors op dienblad natrillen.
Chocolade wit op bakpapier ( 2 keer) gekreukeld voor de ijsschotsen.
Chocolade ( wit) dun op de werkbank om bloemetjes ( rozetjes) en spiesjes te maken.

2014-10-22 13.25.46

Cacaoboter kleuren is een verhouding van 1 op 10.

Een strikje maken met behulp van een kam streepjes trekken op plastik.
De zijkanten naar midden vouwen en vast duwen als het iets begint uit te harden.
Na het uitharden de strikjes lossen.
Ze komen er half af.
Recht snijden en de hoekjes eraf halen.
In serie alles klaar leggen.
Dan de chocolade tempereren om ze te monteren.
– Een lintje maak je door een op maat gemaakt stukje folie met pancoating vast te zetten en dit met getempereerde chocolade af te smeren. Dit geheel op het cadeautje leggen ( folie aan de bovenkant ;-))
Folie er af halen en dan het strikje afmaken door de lusjes op elkaar te zetten met wat sliertjes.

Modeleerchocolade.
Met de magimix de witte tabletjes chocolade fijn maken. Begin met kleine hoeveelheden en werk op plastic zodat het warmer blijft.
Denk aan de ijsbeer: Eerst de delen maken die moeten uitharden…dan de basis waar alles tegen aan komt. In dit geval dus eerst de poten en dan de romp.
De romp is dan nog wat zacht en geeft een betere hechting.
Werk met getempereerde chocolade.
Bewerken met bv. een staalmesje voor de vacht.

Tips.

Bij gebruik van 2 ringen voor cirkels.
De middelste ring er eerder uit halen omdat chocolade krimpt.

Als  grote platen chocolade bol trekken kun je dit voorkomen door de plaat een keer te draaien en er een gewicht op te zetten.

Chocolade bindend maken.
Met een paar druppels water kun je chocolade vertragen waardoor je makkelijk kunt spuiten.
Met een kartelmondje kun je dan mooie kartels spuiten. Denk bv. aan chocoladeletters met versiering.
IJspegels spuiten aan een rand zodat ze hangen.
Leg de spuitzak niet op de werkbank maar in een bak. ( dit ter voorkoming van snel afkoelen.)

Werk op bakpapier.

Jeroen heeft ons ook een stukje van figure piping laten zien. ( een witte vogel)

2014-10-22 15.37.32

De laatste hand wordt gelegd aan het afwerken van het project.

en ik heb mee mogen werken ofwel wat kleine hand- en spandiensten mogen verrichten.
Zie onderstaande foto’s  die ik later van een medecursist kreeg: