Module 1 Lesdag 4 Basis Patisserie.

“Hemataart” en Italiaans schuim.

Deze dag leerde ik een biscuit te maken van een warm kapsel.
Het ei in het warme kapsel neemt mer lucht op en daardoor wordt het biscuit luchtiger.
Het spatelen is belangrijk. Dit moet vlot en krachtig gebeuren en de kom mee laten draaien.
Ik had tot deze dag altijd het eiwit juist heel voorzichtig door het kapsel gemengd bang om de lucht er uit te slaan. 😉
Of het nu door het warme kapsel kwam of door het vlot en krachtig spatelen….feit is dat de biscuitbodems tot aan de de roosters en tot aan de bovenkant van de oven kwamen en daar aan vast bleven zitten.
Het was een grappig gezicht maar voor een aantal cursisten minder leuk want er moest opnieuw gebakken worden.Door het los maken waren er toch een aantal biscuitbodems vervormd.

Tips van deze dag voor het warme biscuit.
– Bloem en zout altijd zeven.
– Vlot en krachtig spatelen, kom mee laten draaien.
– Eieren, suiker, citroenrasp verwarmen tot 40 graden C.
Vervolgens opslaan, bloem doorspatelen en afbakken op ongeveer 170 graden totdat het gaar is. 😉

De taart mocht naar eigen inzicht gevuld en opgespoten worden.
Er werd een mooi vlechtwerk voor gedaan.
Ik heb mijn taart dan ook met deze techniek opgespoten.
10685576_628108593970435_8077998228110011046_n10527912_628116617302966_1411138708547939748_n
De taart is gevuld met een laagje fruitvulling en slagroom.

Het tweede onderdeel van deze dag was Italiaans schuim.
Dit is een kookschuim gemaakt van gepasteuriseerd eiwit en waarbij je 2/3 deel van de suiker met het water kookt tot 121 graden.
Ondertussen kon je het eiwit met het andere deel suiker opkloppen tot een basisschuim…en daar werd de suikersiroop al kloppend bijgevoegd.
Hiermee een spuitzak vullen en spuiten tot kransen, toeven, boompjes, etc. etc. en afbakken/drogen op ongeveer 90/95 graden.

Tips voor het maken van het schuim.
– Werk schoon: Neem een dienblad en leg daar gebruikte spullen op zodat het kookgedeelte ook choon blijft.
– Tijdens het koken ..snel alle suiker op laten lossen en eventueel de pan bijwassen met een kwast en schoon water.
– Let op want bij 115 graden zit je in no time op 121 graden. Stel de temp. meter in op 115 graden.
– Als je de hete siroop bijvoegt …let dan op dat het niet op de garde komt in verband met suikerspinsel.
– De machine goed door laten draaien zodat je een stabiel schuim krijgt.
10401875_628781250569836_8181566228391592286_n10704055_628108663970428_5809041834610929741_n

Ook is er deze dag een botercrème gemaakt.
Je kunt roomboter toevoegen aan het basisschuim.
Let wel op de temperatuur van de boter en het schuim.
Als de boter zacht is dan moet het schuim koud zijn!
Als de boter koud is dan mag het schuim wat warmer zijn.

Deze botercrème is gebruikt om het Italiaanse schuim tegen elkaar aan te plakken of een vormpje te vullen.