Module 1 Lesdag 5 Basis Patisserie.

Maken van een Driekleuren Chocoladetaart.

Echt gaaf om te doen.
De volgende vraag op Facebook gezet: Tineke Hendrikse is er ook nog een andere naam voor deze taart of dit dessert?
Filip vond nl. dat deze taart wel een chiquere naam verdiende.
Al snel antwoord terug en inderdaad dit klinkt veel chiquer: Gateau tres colores.

Biscuit gemaakt met behulp van de trekbak ( raplette)
– Snufje zout niet vergeten in het recept.

Familie maken: Twee keer een deel van de opgeklopte eiwitten toevoegen aan de opgeklopte, verwarmde eieren dit mag met de klopper.
Laatste deel met de spatel.
Gezeefde bloem erbij en stevig en snel spatelen.

Eiwitten kloppen MET de suiker ..zodat je geen luchtbellen krijgt tot zachte pieken ( belangrijk voor het makkelijker mengen).
De eidooiers en het heel ei verwarmen..zodat je meer opslag krijgt. ( warm beslag)
Familie maken.

Bakpapier met spray op de werkbank vastzetten.
Trekbak aan het begin.
Biscuit ervoor en dan rustig de trekbak schuiven naar het einde van het bakpapier….laatste stukje schoon houden zodat je een klein stukje bakpapier terug kan klappen over het biscuit ( verbrandt dan minder snel en het is makkelijker om het papier op de bakplaat te trekken).
Biscuit op een hoge temp. bakken en kort!! zodat het mals blijft.
Biscuit omkeren op een nieuw stuk bakpapier. Laag bakpapier er af halen eventueel met behulp van een liniaal.
Liniaal ligt dan…zeg maar op het papier en in de ronding van het papier dat je er af aan het halen bent.

Demo van de mousse en zo. 😉
De chocolade had Tineke al op de oven gezet in bakjes zodat het al deels gesmolten was.
Verder smelten in de magnetron in maatbekers.
Magnetron op medium via powerlevel.
Ongeveer 2 min 22 sec. Niet te heel laten worden …tussen de 40 en 45 graden.

Mousse.
Chocolade eerst bij de eiwitten en dan de slagroom erbij.
Nu maken wij mousse door de chocolade bij de ietwat stijf geslagen slagroom te doen.

Ganache: 200 slagroom verwarmen en dan op 200 gram pure chocolade gieten.
Even wachten en dan met spatel vermengen.
(af laten koelen…eventueel opkloppen …is vast bekend. 😉 )

Opbouw van de taart.
1.Met een ronde vorm (of vierkant of wat dan maar ook) een bodem uitsteken van de biscuit.
Plastic rand in de vorm.
Biscuitbodem er in.

2. Pure mousse als laagje er in ..vanuit het midden tegen de rand spuiten..dan het midden opvullen en afstrijken. Werk netjes.
Vriezen.
Laagje melk mousse en weer vriezen.
Laagje wit en weer vriezen.
Ongeveer 3 mm. van het plastic randje overhouden voor de ganache laag.
De ganache snel er over heen laten gaan. Tikje of heel weinig!! met de spatel glad strijken.
Afwerking: Witte chocolade smelten.
Met behulp van en cornetje strepen over de taart heen trekken.
Let wel: Ver voor de taart beginnen en over de taart heen pas eindigen.
Met een cocktailprikker er door heen gaan…de prikker wel steeds schoonmaken.

Tips van deze dag ( en ook deels leerpunten)
-De plastic rand om de vorm doen..dan afknippen en daarna in de vorm zetten. Zo ontstaat er een kleine overlap.
– Zorg dat je voldoende mousse hebt en de vulling echt tot aan het randje plastic komt.
– Als de witte chocolade op de ganache gespoten is dan heb je niet veel tijd om dit nog te bewerken met een cocktailprikker.

16349_631058503675444_8160926912192034010_n10334390_631058533675441_6384233503294361177_n

10513319_631058587008769_3018000058015521760_n10703802_631058647008763_4753036532396012323_n