Module 4 Lesdag 1. Basis Patisserie deel 2. Pâté à Décor en Jacondebeslag.

Deze dag gaan wij aan de slag met Pâte à Décor, Jaconde beslag en vruchtenpudding.

We krijgen eerst informatie over Mousse en Bavarois.

Hetgeen wij hier gaan maken is op basis van eerlijke ingrediënten.
We maken een vruchtenpudding van vruchtenpuree ( Boïron).

Een mousse is luchtig.
Bavarois is op basis van gelatine.
Gelatine smelt bij 27 graden ( in de mond)

We gebruiken gelatinepoeder.
Bij 20 gram heb je 5 keer zoveel vocht nodig. ( 1 liter)
Eén blaadje gelatine weegt 2 gram.

In het recept staat 9 blaadjes ..dat is gelijk aan 18 gram poeder.
Voor 18 gram poeder heb je dan 18 keer 5 de hoeveelheid aan vocht nodig.
In dit recept dan 90 gram vocht.

Je kunt met poeder secuurder werken.
Gelatine altijd met koud water laten wellen. Geef het de tijd.

De bavarois die we maken mogen we thuis gaan beoordelen op smaak.
– te zoet, – te stevig, – te zacht, …enz.
Na deze beoordeling kun je het recept dan iets aanpassen al naar gelang je er van vond.

Extra informatie bij de recepten die ik netjes in een map gedaan heb op volgorde van de lessen. 😉

1. Paté à decor.
– De gesmolten boter iets af laten koelen.
– Bloem zeven.

-Dit recept goed mengen.

-In de mat strijken.
-Goed na strijken.

-Invriezen.
Het restant in een spuitzak doen zodat je er later nog iets mee kunt doen. 😉

2. Jacondebeslag.
Broyage is een mengsel van amandelpoeder en kristalsuiker. (1 op 1).

Als er dus 225 gram broyage staat dan is het 112½ gram van het één en van het ander.

Hoe fijner het amandelpoeder is hoe beter de binding is.
Als je het zelf maakt van amandelen dan gelijk de suiker mee malen.

Jaconde beslag op de bevroren paté à decor doen en ongeveer 10 minuten bakken op 200 graden in de oven.
Als het gaar is ..zorg dan dat je papier klaar hebt liggen.
Iets af laten koelen.
De mat omkeren op papier en dan er voorzichtig vanaf halen.
Op een koude plaat leggen zodat het niet te veel door gaart.
Voorbereiden van de ringen met acetaatfolie, op een gouden plaatje.
Zet dit op een gaatjesplaat van 40 bij 60.
Het bovenstaande is belangrijk zodat er meer in de shock vriezer kunnen.
Bavarois maken volgens het recept. (gelatine staat dus al geweld in een bekertje 😉 )
Bij punt 6 staat dan het woord hangend. dit is voelbaar tussen de vingers.

Decor op maat snijden, de rand die ongeveer tot halverwege de rand van de ring moet komen.
De bodem uit het restant steken met de ring. Deze bodem iets bewerken door er een klein randje van af te knippen zodat het goed past in de ring.
Decorrand goed tegen de rand van de ring aandrukken. De mooie kant aan de buitenkant.

De spiegel voor dit desserttaartje is gemaakt van 1 kilo vruchtenpuree en 20 gram gelatine, de suikersiroop.
Kortom …zie recept voor de vruchtenpudding …maar let op GEEN slagroom.