Module 4 Lesdag 3. Macarons en petit fours.

18e2c1a4-f6c5-4e6e-b1c0-4b166eccf164
..door Tineke Hendrikse voor gedaan.

Deze dag gaan we aan de slag met een recept voor macarons.

Dit heb ik thuis al eerder gedaan maar vandaag werken we met een ander recept.

Hier gebruiken we een recept op basis van Italiaans schuim waar de suikerstroop aan toegevoegd wordt.

Recept komt uit het boekje: Makronen luchtige hapjes van José Maréchal.

Thuis had ik eiwitten opgeslagen en daar het amandelmeel en suikerbakkerspoeder aan toegevoegd.

Na afloop van het bakken kan ik zeggen dat beide methodes werken…als je er maar goed op let dat je niet te lang door spatelt zodat het beslag niet te dun wordt en de macarons te veel uitvloeien.

Vandaag geleerd dat je bij Jacondebiscuit het eiwit heel moet houden en bij macarons mag je dit dus iets meer stuk maken zodat het iets kan gaan vloeien.

Bij Italiaans schuim kun je de exacte vochtverhouding goed beheersen.
Suikerstroop maken en de temperatuur is belangrijk …..121 graden….. dit is voor de smeuïgheid van de macarons. Let dus goed op dat je niet te ver door spatelt.
Het is belangrijk om vers eiwit te gebruiken.
Broyage maak je van amandelmeel en suikerbakkerspoeder. (fifty/fifty)
Helft van het eiwit kloppen ( zie recept)
Spuitzak gereed maken met eventueel een spuitmondje.
Kleurstof kun je bij de broyage met eiwit of bij het eiwit.

Suikerstroop bij het eiwit…let op dat je dit niet op de garde schenkt ( suikerspin 😉 )

Doppen spuiten van het beslag in verstek en dit laten drogen. Er ontstaat dan een huidje waardoor de macaron bij het bakken alleen maar omhoog kan en zo ontstaat dan het beruchte voetje van de macaron.
12 tot 14 minuten bakken op ongeveer 145 graden.

’s Middags gaan wij aan de gang met Petit fours.

Eerst een demo met uitleg en heel handig is om te zien dat een vork waarbij de buitenste tanden achterover gebogen zijn goed werkt om het Petit Fourtje te dompelen in slappe fondant.

We maken eerst Jacondebeslag.
Bakken dit en maken een rechthoekig stapeltje van vier laagjes waartussen een vruchtenconfiture en botercrème komt. Bovenop een dun laagje marsepein.
Dit geheel aan laten vriezen…daarna in blokjes snijden en weer laten aanvriezen en dan dompelen in de slappe fondant. Doe dit met een zacht op en neer halende/duwende beweging.

Ik vond dit een zeer leuke en leerzame les.
De technieken van petit fours maken van het opbouwen en onderdompelen waren geheel nieuw voor mij.