Module 7 Lesdag 1: Desserts: Appeldessert en Apfelstrudel.

We maken deze dag  appeldessert en apfelstrudel en werken met z’n  vieren.

Een dag waarin ik veel leer en dingen maak waar ik nog nooit mee bezig geweest was.

We krijgen een instructie van Tineke met veel achtergrondinformatie over bepaalde grondstoffen….en die wil ik hier zo toch ook nog even vermelden.
1. Azijn breekt gluten af .( elasticiteit veranderd)
Olie maakt het soepel.
Ei is voor de kleur.
Boter geeft een bladerend effect.

We beginnen met het deeg voor de apfelstrudel omdat dit moet rusten.

Werkwijze: Deeg voor apfelstrudel. ( zie recept in de map 😉 )
Leg slagersfolie op de bakplaat/dienblad.
Olie op de folie.
Deeg erop en met olie aanduwen.
..   dan weer folie er op en in de koeling…laten rusten.

Deeg 2: Sloffendeeg. ( dit is een frivolité deeg, klassiek en met koolzuur) ( zie ook recept in mijn map) 😉
Extra info hierbij is: Bakpoeder geeft wel wat werking maar rijst niet echt.
Koolzuur is een krachtig bakpoeder.
De vorm invetten…dan op een bakplaat zetten.
Met een uitsteker die bij de vorm past het deeg .

We maken crème patissière ( zie recept in de map) en voegen op deze hoeveelheid dan nog  2  van. stokjes toe.
We maken ook een amandelvulling ( roomspijs)  voor het sloffendeeg. Amandelspijs klontvrij draaien in de machine met de vlinderhaak en voegen daar ei aan toe en dan de crème patissière.
De maizena of de custard die bij de crème patissière  gebruikt wordt, is de bindende stof.
Dit recept moet bakken  ( op zo’n 180 graden)

We maken een appelcompôte voor de apfelstrudel en snijden de vulling voor het appeldessert heel fijn ( brunoise)
Brunoise is een manier van snijden waarbij je er voor zorgt dan alle snijvlakken van de appelstukjes recht zijn. Je gebruikt dus de rechte snijkanten.
Een tip is om een natte vaatdoek onder de plank te leggen tegen het verschuiven.
De brunoise wordt in een vorm van halve bolletjes gedaan en ingevroren zodat ze later op het sloffendeeg gezet kunnen worden.
Het sloffendeeg met op de bodem wat roomspijs moet na het bakken dan eerst iets afkoelen voordat  je ze op de bevroren appelbolletjes kunt plaatsen. …dan gaat het geheel weer de vriezer in zodat het later goed doorgehaald kan worden

De appelblokjes voor de apfelstrudel worden kort gebakken in wat roomboter. ( zie het recept in mijn map.) 😉

We krijgen een demonstratie van Tineke en uitleg over pectines.
Pecca is niet smeltbaar.
Vipec S ( is hersmeltbaar) ( soort taartina)
Dit altijd met suiker vermengen zodat je geen klontjes krijgt.
Je hebt dan een heldere gelei.
Dit Vipec S is te bestellen bij Vi pam.

Tip: Als je geen 2 bij elkaar passende vormen hebt dan de ene bodemvorm voor de helft vullen met deeg en dan afvullen met appelcompôte ( brunoise).

Demonstratie van Tineke en Renate: Apfelstrudeldeeg.

Mijn maatjes van deze dag hard aan het voorbereiden van het appeldessert.IMG_1682

en dan zelf aan de slag met de apfelstrudel.

Over de werkbank wordt een groot laken uitgespreid en helemaal met bloem bestoven. Met een bloemstoffer uitvegen.
Deeg erop. Folie eraf halen.
Iets uitrollen met een deegroller en dan met de handen eronder en het geheel gaan oprekken.Dikke stukken aan de randen af knippen en weg doen.
De apfelstrudel er op leggen (in vier porties verdeeld 😉 ) en dit geheel gaan oprollen met behulp van het laken.De onderkant netjes wegvouwen en de bovenkant afstrijken met gesmolten boter. Op de bakplaat leggen met bakpapier bekleed en dan kort en snel op ongeveer 200 graden af bakken.Het resultaat van deze dag is ook bij mij in de vriezer gekomen en ik heb het later afgebakken.

IMG_1729

We bereiden de dozen voor :
Op de bodem wat glucose spuiten met behulp van een spuitzak.
Glucose haal je met natte handen uit de bak.
Op elke druppel glucose dan het plateautje leggen en op het plateautje ook een druppel glucose zoadat het dessert niet weg kan schuiven.

De Vi pam was voorbereid door Tineke.
We dippen het sloffengebakje met de appel door de gelei.
Doorhalen: Het bevroren product direct door de gelei zodat er geen condens kan tussen komen want anders glijdt het product er van af.
Ofwel…niet alles uit de vriezer halen.
Los het product..dip het en zorg dat er geen vlies op de gelei komt zodat het niet rommelig wordt.
Hoe heter de gelei hoe gladder het laagje.
Van een grote hoogte wat kaneel er op poederen met behulp van een zeefje.

Hieronder het eindresultaat van de Appeldesserts.

Een zeer leerzame en bloemrijke appeldag.