Module 7 Lesdag 2: Confiserie ofwel snoepdag.

Een dag in het teken van snoep!

We werken deze dag met z’n drieën en verdelen de taken.
We maken deze dag: Nougat, marshmellows, fruitlollies, chocolade fudge.
Ik mocht me uitleven met het maken van de nougat en heb dan ook 2 verschillende platen gemaakt.
Fauzia en Esther beginnen aan de marshmellows en later gaan we ook nog aan de slag met de chocoladefudge en de lolly’s.

Tineke geeft eerst wat extra aandachtspunten die ik dan hier ook weer vermeld. De anderen belangrijke aandachtspunten kregen wij op papier …evenzo de recepten en daar verwijs ik dan ook naar ofwel mocht je meer willen weten dan is het: Vraag er naar. 😉
De extra aandachtspunten zijn:
– Vet alles in.
– Gebruik een hoge pan.
– Temp. schommeling – dus roeren in de pan met de pin van de thermometer.
– pan direct na gebruik in het water.
– Blanke stroop met natte handen uit de emmer halen.

Een caramelsiroop ( 110/113 graden gekookt) kun je invriezen om te bewaren.

Let op de vormen:
– Clear molds zijn alleen voor chocolade.
– De witte vormen kunnen tegen de hitte van gesmolten suiker.

Wat doet glucose ( blanke stroop)?
Dit is een stabiele suikermolecuul en voorkomt het greinen.

Marshmellows;
Hier onder staan de extra aantekeningen.
Voor een smaakje: Doe de gelatine in een vloeistof naar keuze.
Spray de bakplaat in.
Let er op dat de kleurstoffen vetvrij zijn.
Het mengsel op de plaat doen en laat het aan de lucht drogen.
Snijden doe je met een droog en scherp mes.
Je kunt het mengsel ook in een spuitzak doen en zelf een vorm spuiten of in een siliconenvorm doen. Denk dan wel weer aan de bakspray.
Het is ook mogelijk om met een uitsteker vormpjes uit te steken.
Bestuif dan wel eerst de marshmellows anders blijft alles plakken.
Bestuiven doe je met een mengsel van 1/3 maizena en 2/3 poedersuiker of een ander mengsel naar keuze.
bv. kokos.
Bij het maken van de merinque  is het hoe langer je het draait in de machine hoe droger het wordt.

Extra aandachtspunt bij het maken van de nougat is dat je de noten wel eerst  licht bruneert en ze niet rauw verwerkt.
De nougat wordt op een vel ouwel uit gestreken.

Voor de fudge  is tableren belangrijk.
Na het tableren  tot 45 graden met behulp van een siliconen matje dit mengsel tot een bal vormen
Let er op dat je de marmeren plaat en de plaatmessen in vet.
De fudge op bakpapier glad strijken, af laten koelen en portioneren of in een vorm doen.
De suikermoleculen moesten eerst afgebroken worden…koken tot 117 graden ( bijwassen is belangrijk) en door het tableren kristalliseer je de kristallen dus weer terug.
Bij te lang tableren of slecht bijwassen zal het mengsel gaan greinen.

Lollies:
Snoep/suiker tot 143 graden koken.
Uitgieten op marmer en met plaatmessen het geheel naar elkaar toe brengen…satineren.
Ook hierbij is het belangrijk dat je de vormen invet.
Plaats de stokjes in de daarvoor bestemde holtes.
Giet de suiker in de vormen en laat het goed uitharden.
Wil je een hardere lolly dan koken tot een temp. van 149 graden.

Wij hadden voor een zachtere lolly gekozen maar bij thuiskomst kon je de vorm van een kikker die wij gebruikt hadden al bijna niet meer onderscheiden.
Een volgende keer zou ik er daarom voor kiezen om een hardere lolly te maken en het geheel dus koken tot 149 graden.

Het was een zeer leuke en leerzame les en ik ben verkocht.
Nougat wordt niet meer gekocht maar zelf gemaakt.
De smaak was heel erg goed en het leuke hiervan is dat je ook zelf kunt uitmaken wat voor een noten of ander fruit  je toe voegt.