Module 7 Lesdag 4: IJsbereiding, wijn/ spijsproeverij.

Een dag met Robert Verweij.

Naar deze dag heb ik erg uit gekeken.
Ik ben een groot liefhebber van ijs en roep al jaren dat ze mij alleen wakker mogen maken voor ijs.
Manlief bedacht daar een andere oplossing voor en gaf mij een ijsmachine en die wordt ’s zomers toch heel regelmatig gebruikt …zeker als  de rabarber goed is om te oogsten. Een favoriet recept bij ons is dan rabarber/gember ijs….maar ook blauwe bosbessenijs of aardbeienijs is niet te versmaden.

We krijgen van Robert uitleg over ijs.
Een paar uitspraken van hem:
Zonder suiker geen ijs.
Vruchtenijs/sorbetijs bestaat uit minimaal 25%  fruit.
Bij citrus mag het minder zijn.
Roomijs moet meer dan 8% melkvet hebben …anders is het melkijs.
Suikers zijn niet allemaal even zoet.
Je kunt melkpoeder in plaats van melk gebruiken om de hoeveelheid vaste stoffen aan te vullen.
De binding van het ijs is belangrijk voor het mondgevoel.
Binding voor het ijs was vroeger gewoon een anglaise bereiding van eigeel.
Een bindmiddel is bv. basis 2000 van Unifine maar niet echt nodig.
Dit moet je wel eerst mengen met de suiker.

We krijgen een demonstratie van Robert en  een uitspraak van hem is alles wat aroma is…dat is nep.
Gebruik geen vanille suiker maar een vanillestokje.
We mogen  proeven van:
Yoghurt citroenijs.
Recept: 140 gram suiker, vanillestokje, citroenceste, 100 gram room en 260 gram yoghurt.
Vanille ijs:
700 gram slagroom, 300 gram suiker, 1 vanillestokje, 3 gram bindmiddel, 1.000 gram (volle)melk, 500 gram eigeel ( verhit)
Straciatella:
Op het juiste moment chocolade toe voegen.

’s Middags kregen we uitleg over smaakcombinaties.
Wijn/spijs proeverij
We kregen een formulier en daarop konden we de verschillende wijnen en spijzen zowel apart als in combinatie een cijfer geven. Het was interessant en leerzaam. We hebben wijn met zoetigheid geproefd als wijn met kaascombinaties. Het ging er om dat je proefde zonder je eigen voorkeur en het  wel of niet lekker vinden van de combinatie. Het gaat om het mondgevoel en de smaakrijkdom.
We proeven deze middag 6 verschillende soorten wijn en 6 verschillende desserts en proberen met behulp van het proefformulier na te gaan of deze combinaties bij elkaar passen.

formulier smaak

Ik vond dit geen gemakkelijke opgaaf maar het was zeker interessant om zo met smaakcombinaties bezig te zijn en ik weet nu al dat ik anders ga proeven als ik ergens eet en/of drink.