Module 7 Lesdag 5: Retro opdracht en rood fruit/chocoladedesserts .

’s Morgens gaan we eerst aan de slag met een rood fruit dessert en een chocolade dessert.
De middag zal in het teken staan van de presentaties van de retro opdracht.

Het rood fruit dessert is op basis van bavarois en cremeux.
Een cremeux  geeft een rijk mond gevoel.  Het is een zacht en romig interieur dat vaak bij desserts wordt gebruikt. Ook kan je het goed op zich zelf consumeren. De cremeux word gemaakt op basis van een anglaise. (begin van een vanille saus) om de cremeux heen komt een framboos bavarois. Het geheel wordt nog voorzien van een rode gelei.

Tineke geeft ook nog wat tips over het bereiden van de cremeux.
Als de boter te warm is  dan heb je kans dat de boter kristaliseert . Je hebt dan een korrelig geheel. Er is dan verkeerd gemonteerd.

De oplossing om dit tegen te gaan is het volgende: De boter koud in blokjes snijden en direct bij de warme puree mengen want dan smelt het blokje gelijkmatig.
Vergeet niet om eerst de gelatine te laten weken voordat je aan de gang gaat met het bereiden van de anglaise.
Bij de anglaise bereiding krijg je een binding bij 82 tot 85 graden. Laat het geheel ongeveer 5 minuten garen.

We maken ook een Chocoladedessert op basis van een cremeux, mousse,  biscuit en dit dessert wordt afgespoten met een fluweellaagje van een chocoladeglacage.
Als afwerking heb ik gekozen om er nog een flinterje bladgoud op te doen.

IMG_1759
De beschrijving van de retro opdracht:

omschrijving-retrodessert

Hieronder voeg ik een PDF bestand toe van mijn retro opdracht.
Ik vond het eerst heel lastig om iets te bedenken maar toen het idee geboren was…vond ik het zeer leuk om het ook in het echt uit te werken.
Ik kijk met een gevoel van tevredenheid terug op het hele proces en ben blij met het resultaat.

Eclair-Drop-of-dr-onder-met-een-vleugje-pepermunt

De eerste drie foto’s zijn thuis gemaakt en de laatste tijdens de presentatie.
Ik had ook voor iedereen een kleine eclair gemaakt om te proeven.