Module 8 Lesdag 1 Moleculaire technieken.

Voor de komende lessen is de volgende  zin een uitdagende uitspraak: Ga het experiment aan.
Je kunt met deze technieken iemand op het verkeerde been zetten.
Voordat wij hier les in kregen, had ik geen idee van al deze technieken. Alles was voor mij dus verrassend en nieuw.

Moleculair koken is een trend waarbij koks natuurkundige en chemische kennis gebruiken als basis voor hun gerechten. Voorbeelden van moleculair koken zijn ‘frituren’ in stikstof en het op lage temperatuur garen van voedsel.

Deze trend is te vertalen naar een manier van koken die ook thuis in de keuken toepasbaar is.

We krijgen een aantal boekentips:
1. Op zoek naar perfectie van Heston Blumenthal.
2. Cook en Chemist van Eke Mariën.
3. Moleculair koken van Anne Cazor,Christine Liénard.

Ter plekke wordt het laatste boekje door velen van ons besteld. 🙂

Deze dag ga ik met Faucia en Esther aan de slag en we maken de Honeycumb.
Eigenlijk is het een soort karamel waaraan je koolzuur toevoegt.
Dit proces heet sodafication.
Als het mengsel van honing en suiker op temperatuur is dan neem je de pan  van het vuur en voeg je baking soda toe. Dan snel roeren en in de klaarstaande vorm gieten en laten afkoelen.
Het is een makkelijk recept en het was bijzonder om te zien hoe het mengsel als een soort vulkaan met lava aan het werk is door de baking soda.
We hebben dit recept 2 keer gedaan omdat we het de eerste keer niet goed gedaan hadden door het mengsel uit te strijken waardoor het proces van de baking soda zijn werk niet goed meer kon doen.

Zie foto’s.

Hierna gaan we nog wat aan de slag met Spiegeleitjes op wentelteefjes.

De volgende stoffen worden hiervoor gebruikt: Alginaat,  Xantana, Gluco en Kappa.
De eidooier wordt gemaakt van een mangocoulis.
Het bolletje dat je maakt gaat in een alginaatbad en door de gluco in de mangocoulis krijg je een reactie van deze stoffen: sferification .
Er ontstaat dan een vliesvorming rondom het bolletje van de mangocoulis.
De eiwitten zijn van vloeibare panna cotta gemaakt. Aan de panna cotta is kappa toegevoegd en vervolgens  verwarmd. Het mengsel moet warm blijven. Als het mengsel afkoelt tot 60 graden, gaat het geleren. En dan kun je het dus niet meer spuiten en is het onbruikbaar voor deze opdracht. Je kunt het mengsel warm houden, door de spuitzak in warm water te leggen tussen het spuiten door.

Het spiegeleitje wordt geserveerd op een wentelteefje.

Medecursisten zijn ook nog bezig geweest met het maken van een biertje ( sinasappel/mango nectar met paticrème).
Ik vind het leuk om deze foto nog even toe te voegen om te laten zien wat er allemaal mogelijk is met Algin, Calcic, Xantana en Kappa.
Meer hierover is te lezen in de genoemde boeken. 😉

IMG_1782Na deze les kon ik voor mezelf de conclusie trekken dat het leuk was om hier een dag mee bezig te zijn maar dat ik niet de persoon ben om iemand op het verkeerde been te zetten.