Module 6 Lesdag 4: Croquembouche .

Deze dag gaan we aan de slag met het maken van
een Croqueembouche.

Ik werk dit keer samen met Lara.

We beginnen met het maken van een soezenbeslag.

Recept:
250 gram boter
250 gram patent bloem.
4 gram zout
500 gram water
500 gram ei (dit is ongeveer 10 eieren)

Breng het water met de boter en het zout aan de kook.
Haal de pan van het vuur en roer de gezeefde bloem er door heen.
Zet de pan terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 à 2 minuten doorkoken zodat het geheel kan garen.
Het mengsel moet los laten van de bodem en een bal gaan vormen.
Haal de pan van het vuur en roer er dan de eieren 1 voor 1 er door.
Kijk na het 9e ei of het beslag niet de dun wordt.
Je kunt dit met een mixer of garde doen.
Het  beslag moet stevig en glanzend zijn.
Vul een spuitzak en spuit kleine bolletjes op een beklede bakplaat.
Bak de kleine soesjes ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200/220 graden.

We vullen de soesjes met stevige slagroom en plakken ze daarna met getempereerde pure chocolade op een kegel die omkleed is met folie.
De soesjes dus goed indopen in de pure chocolade en plakken maar.
Na het uitharden van de chocolade wordt de kegel voorzichtig verwijderd.
We bepoederen de soesjes met sneeuwpoeder en pakken het geheel mooi in.
Zie foto’s.

De Croqueembouche is een aanrader om te maken.
Feestelijk en een geweldige combinatie met het zachte soezenbeslag met slagroomvulling en de stevige bite van de pure chocolade.

Ik heb de Croqueembouche in de vriezer bewaard tot mijn verjaardag en dat ging heel goed.
De smaak was nog hetzelfde als  van degene die wij als toetje op de dag van maken genuttigd hebben.

Module 6 Lesdag 3: Kristaleieren van suiker.

…,,,,,,,en dan ben ik vandaag helaas afwezig doordat ik niet fit ben
( keelontsteking) en eergisteren  heb ik een behoorlijke jaap in mijn duim gegeven die steeds openspringt.
Voor het laatste had ik natuurlijk nog wel kunnen gaan om de demo’s bij te wonen maar door de keelontsteking leek het mij toch raadzamer om thuis te blijven zodat ik anderen niet zou opzadelen met dit ongemak.
Helaas mis ik vandaag een hele leuke les…en ik hoop dat ik van de medecursisten nog wat extra informatie kan ontvangen en/of foto’s…zodat deze bladzijde toch enigszins gevuld kan worden.

Ik kan natuurlijk hier ook een leuke link plaatsen die te maken heeft met dit onderwerp.

http://www.kunstinsuiker.nl/

..maar omdat ik het zo leuk vond..toch thuis geoefend nog voordat ik extra uitleg kreeg van Tineke.
Na wat schriftelijke uitleg van Petra ben ik al tot het volgende resultaat gekomen.  Nog vrij eenvoudig maar toch de moeite waard om te laten zien.
Zo leuk…en zeker voor herhaling vatbaar.

IMG_1570

 

Module 6 Lesdag 2: Suiker trekken.

Suiker trekken met isomalt of zelf getrokken suiker met water.

Benodigdheden:
Water, suiker ( isomalt), warmte lamp, brandertje, pijpje met blaasballon, siliconenmatje en handschoenen.

Vandaag krijgen we een demo van Fred te zien.
Hij geeft al vrij snel de tip om de handen nat te maken als je glucose (blanke stroop) af gaat wegen…zodat het niet aan de handen blijft plakken.
Je kunt glucose verwarmen in de magnetron.
De suikermassa ligt dan op een siliconenmatje zodat de handen niet verbranden. Je kunt de gesmolten suikermassa dan ook makkelijk weer tegen elkaar duwen met behulp van dit matje tot dat je de juiste temperatuur hebt om er mee te gaan modeleren.

Als je het water gaat koken met de suiker volgens het recept dan mag je er eerst even in roeren …daarna moet je het met rust laten zodat er geen verkeerde kristalkorrel terug valt en alles vast slaat.
Eventueel de rand bij wassen met water met behulp van een kwastje om dus verkeerde kristalvorming te voorkomen.

Glucose en wijnsteenzuur houdt het greinen ( zie bovenstaande) tegen.

Het verwerkingsproces en het kleuren van de suiker staat goed beschreven in de module van Suikertechnieken en daarom behandel ik dit hier niet verder.

Satineren.
We leren dat satineren….het trekken van de suiker en weer terug vouwen de suikermassa een glans geeft.
Fred laat zien hoe je losse onderdelen ( in dit geval rozenblaadjes) met behulp van een brandertje aan elkaar kunt monteren tot een roos.

Ook het suikerblazen wordt gedemonstreerd….een balletje vormen van een stuk suikermassa….dit iets indeuken en om het holle ijzeren pijpje vast zetten…en voorzichtig in de hand met een blaasbalgje pompen.
Het advies van Fred was om de eerste bol te laten knallen ;-)..dan weet je tot hoe ver je kunt gaan.
Merk je dat de rek ergens uit de bol is dan dit gedeelte koelen met een föhn op de koude stand…de bol zal dan op een andere plaats verder gaan uitstulpen.
Na de demo gaan wij de hele dag zelf aan de slag en ’s middags geeft Tineke nog een kleine demonstratie om lint te maken van 2 kleuren suiker. Deze techniek heb ik dan ook verwerkt op het stuk dat ik gemaakt heb van alle oefenstukjes.
Aan het einde van de dag ging ik dan ook trots (…dat was heel belangrijk volgens Fred…dat je altijd trots bent op het resultaat) naar huis met 2 werkstukken.

 

Module 6 Lesdag 1: Siervakken – Dragant

De eerste lesdag van deze module gaan wij richting Medemblik naar “De oude bakkerij” en krijgen daar les om op dragant met cacao te schilderen.

Jacco Spil geeft op een hele leuke en informatieve manier les en laat de mogelijkheden van deze techniek ook zien.
Hij vertelt ook over de geschiedenis van suiker en we krijgen een mooie brochure mee waar veel in staat.

Schilderen op dragant.
We beginnen met de plak dragant helemaal te voorzien van cacaoboter. Hierop gaan we met  een mensel van cacaoboter en cacaopoeder schilderen.
Het meest verrassende is dat je een fout makkelijk kan herstellen door het verkeerde weg te schrapen met een aardappelschilmesje.
Het is dan wel belangrijk om die plek eerst weer te voorzien van een laag cacaoboter voordat je verder gaat.

Hieronder is te zien waar ik deze dag aan gewerkt heb.
Ik vond het een leuke en leerzame dag….en er was ook heel veel te zien in het museum.  Het is een aanrader om hier binnen te lopen als je in de buurt bent.

Vogel en bloem op dragant met cacaoboter en cacaopoeder.
Vogel en bloem op dragant met cacaoboter en cacaopoeder.

Nog enkele kunststukken die daar te bewonderen zijn en eigenlijk heb ik te weinig foto’s gemaakt van alle mogelijke verzamelstukken die te maken hebben met het bakkerijwezen en de prachtige kunststukken.

Vandaar…mocht je in de buurt zijn…neem dan zeker even de tijd om daar zelf te gaan kijken en om iets te drinken, te eten en iets lekkers mee te nemen naar huis. 😉

 

Module 5 Lesdag 5: Eindopdracht: Stapeltaart.

Ik heb deze les gekozen om een verjaardagstaart te maken voor Filip en daar de geoefende technieken van de vorige lessen in te verwerken.

Vulling:
De bovenste  laag van de taart is gevuld met gebakken/gekarameliseerde appeltjes en zelfgemaakte caramel.
De onderste laag is gevuld met een amarnen kersenvulling en aangevuld met banketbakkersslagroom.

Technieken:
De onderste laag van de taart heb ik met patchworkuitstekers bewerkt….en hiervoor zoveel mogelijk stekers gebruikt die te maken hadden met de hobby’s van Filip.
De bovenste laag heb ik bewerkt met een stencil van een muziekbalk en gebruik gemaakt van zwarte icing.
De topper is gemaakt van cakepops, botercrème en bekleed met marsepein.
Om de stapeltaart toch nog iets meer schwung te geven nog wat rozen van gumpaste toegevoegd.

De taart heb ik in z’n geheel mee naar huis genomen.
Thuis de delen weer van elkaar afgehaald en in de vriezer gedaan behalve de rozen…die zijn bewaard in een afgesloten doosjeg.

De avond voor Filips verjaardag alles weer in elkaar gezet en dat is gelukt!!
Ik was blij met dit eindproject.

IMG_1498
Muziektaart voor Filip.

 

 

Module 5 Lesdag 4 Strikken en meer ;-).

Tijdens deze les geeft Tinke uitleg over de verschillende soorten strikken.

Ook al heb ik strikken geoefend tijdens de module 1 van PME kies ik er voor om de instructie bij te wonen.
Nieuwsgierig of ik toch nieuwe dingen hoor die ik misschien makkelijker zou kunnen toe passen bij het maken van strikken.
Ik heb dan ook aantekeningen gemaakt en ga die ook in dit blog weergeven. “Module 5 Lesdag 4 Strikken en meer ;-).” verder lezen

Module 5 Lesdag 3 Taartdecoreren: Stencilwerk, draperieën.

Zoals ik al in het begin van deze module schreef is stencilwerk iets dat ik niet eerder gedaan heb. Dit wil ik dus zeker uitproberen.
Draperieën is iets dat ik al beheers.
De uitleg hierover toch gevolgd en de conclusie was dus dat hier niets nieuws voor mij onder de zon was.

Ik ga dus aan de slag met stencilwerk. “Module 5 Lesdag 3 Taartdecoreren: Stencilwerk, draperieën.” verder lezen

Module 5 Lesdag 2 Taartdecoreren: Reliëf en frillen.

Deze dag staat in het het teken van reliëf (patchwork uitstekers), frillen, werken met stencils en de rozenknoppen maken.

Ondertussen wordt er ook een dummy bekleed. Na instructies over hoe te frillen, te werken met stencils en patchwork uitstekers en de rozen mogen we zelf aan de gang om de dingen uit te proberen.

Rozen maken is een techniek die ik al beheers evenzo het frillen maar stencillen heb ik nog niet eerder gedaan. Ook het gebruik van de patchwork uitstekers op een taartrand is iets dat ik niet eerder toe gepast heb. Met de 2 bovenstaande dingen ga ik dus aan de gang.

“Module 5 Lesdag 2 Taartdecoreren: Reliëf en frillen.” verder lezen

Module 5 Lesdag 1. Taart decoreren: Bas reliëf.

Wat taart decoreren heb ik al aardig wat in the pocket doordat ik de cursus P.M.E. gedaan heb en ook een aantal workshops.
De drie onderdelen: Basis: werken met fondant, suikerbloemen maken en de icingmodule heb ik alle drie behaald en daardoor het masterpapiertje mogen ontvangen.

Toch denk ik door de lessen te volgen van dit onderdeel en niet te werken aan een zelfstandig project dat ik het één en ander zal leren of misschien wel leer om dingen anders te doen. “Module 5 Lesdag 1. Taart decoreren: Bas reliëf.” verder lezen